GUIA PARA PROJETAR UMA COZINHA DE RESTAURANTE

Guia para projetar uma cozinha de restaurante: 

LAURA LIDIA ROSA

Arquiteta Paisagista

DEZEMBRO 2020

>>>Como Abrir uma Empresa Passo a Passo de Cozinha Industrial sem Restaurante :

• Tenha uma equipe capacitada para abrir Cozinha Industrial sem Restaurante;
• O empreendedor que decidir abrir uma empresa deve investir em um planejamento detalhado para montar Cozinha Industrial sem Restaurante;
• Obter a Indicação de Responsabilidade Técnica da ANVISA ou MAPA ou ainda na Secretaria Estadual de Saúde ou Agricultura;
• ROTULAGEM E CóDIGO DE BARRAS;
• Verifique as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC) para montar Cozinha Industrial sem Restaurante;
• Registros junto à Secretaria de Receita Federal, para obtenção do CNPJ
• Publico-alvo que se quer atingir;
• Verifique o mercado fornecedor para abrir Cozinha Industrial sem Restaurante;
• ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO;
• Faça um plano operacional;
• Quais serão os seus principais clientes;
• Em quanto tempo espera que o capital investido retorne;

>>>Gestão de espaços e funções, normas e requisitos mínimos de volume, instalações e equipamentos, higiene dos ambientes e exemplos dwg.

• Área para recepção de matéria-prima
• Seleção e limpeza da matéria-prima
• Armazenagem de matéria-prima
• Preparo inicial
• Cozimento
• Embalagem
• Expedição
• Limpeza de utensílio
• Armazenagem de utensílios
• Área de serviços
• Demais dependências

>>>Outros Setores Necessários para Cozinha Industrial sem Restaurante

• O Projeto Pronto de Cozinha Industrial sem Restaurante contém:1) Projeto Pronto em arquivo DWG de Cozinha Industrial sem Restaurante (pranchas em formato A0 ou A1), com:
• Planta Baixa e Layout dos Equipamentos (Cozinha Industrial sem Restaurante );
• Planta Baixa de Cozinha Industrial sem Restaurante;
• Layout dos Equipamentos;
• Cortes;
• Fachada;
• Planta de Situação das Construções no terreno;
• Planta dos Escritórios, Vestiários, Refeitórios e outros Anexos do Empreendimento2) Memorial Básico da Construção;

3) Lista de Equipamentos Principais de Cozinha Industrial sem Restaurante

4) Lista de Fornecedores dos Equipamentos Principais

5) Lista de Materiais da Construção e Orçamento da Obra

6) Cronograma Físico-Financeiro da Obra

7) Fluxograma de Produção

8) Projeto em 3D de Cozinha Industrial sem Restaurante (opcional)

>>>Outros Serviços:

• Estudo de Viabilidade Financeira para Cozinha Industrial sem Restaurante;
• Projeto de Financiamento e Plano de Negócios para Cozinha Industrial sem Restaurante no BNDES / FCO / BDMG / FINAME;
• Projeto e Planta Baixa;
• Licenciamento Ambiental de Cozinha Industrial sem Restaurante - Licença Prévia (LP), Licença de Instalação (LI) e Licença de Operação (LO);

>>>Projetos com Outras Capacidades (maiores ou menores):

• Como Montar Cozinha Industrial sem Restaurante;
• Projeto de Cozinha Industrial sem Restaurante;
• Planta Baixa de Cozinha Industrial sem Restaurante;

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>>>Projetar uma cozinha de restaurante (e mais em geral uma cozinha industrial) é o resultado de um intenso trabalho em equipe, no qual os gerentes de projeto devem ser envolvidos especialmente em relação à organização de espaços e funções.

O gerente de projeto, na verdade, conhece as necessidades do ambiente, a organização dos percursos e a distribuição das áreas; o projetista, pelo contrário, dispõe de ferramentas para organizar os espaços, de acordo com específicas normas sobre segurança e higiene dos ambientes, eliminação de resíduos, requisitos dimensionais mínimos.

De qualquer forma, ao projetar uma cozinha é essencial conhecer o tipo de atividade de alimentação e, portanto, o seu público-alvo.

Neste artigo de aprofundamento iremos ver como projetar uma cozinha de restaurante a partir de normas, definindo dimensões, percursos e distribuição em áreas.

>>>As normas de projeto de cozinha de restaurante:

A cozinha é o ambiente destinado à preparação de refeições e, como tal, deve possuir algumas características que a tornem segura para os trabalhadores e permitam proteger a segurança alimentar dos consumidores: é o verdadeiro coração de um restaurante!

Dimensões adequadas e colocação correta dos equipamentos no restaurante resultam, de fato, na organização e segurança higiênica do processamento dos alimentos, bem como em percursos corretos dos próprios alimentos, desde o recebimento de produtos de fornecedores até à confecção de refeições prontas, economizando assim recursos e tempo.

>>>Neste sentido, a cozinha deve ser projetada de forma a evitar, no ciclo de produção de alimentos, percursos de regresso em relação ao fluxo de higienização e processamento dos próprios alimentos:

• ->recebimento de produtos 
• -> preparação pré-cozimento 
• -> cozimento 
• -> possível embalagem 
• -> distribuição

>>>É necessário determinar as áreas destinadas a higienização e processamento preliminar de carne e legumes. Dependendo do tamanho da cozinha, esses setores podem consistir em ambientes independentes, ambientes separados do resto da cozinha com painéis laváveis ou em áreas funcionalmente bem definidas.

Sempre é preferível adotar uma forma quadrada ou estruturada de modo a não ter áreas estreitas difíceis de higienizar.

1. Dimensões para o projeto de cozinha de restaurante:

A dimensão mínima de uma cozinha capaz de acolher até 50 assentos deve ser de pelo menos 20 metros quadrados, incluindo a área de lavagem. Para garantir maior receptividade, são calculados 0,5 metros quadrados por assento.

O mobiliário deve ser colocado de forma a permitir limpeza e higienização dos ambientes.

2. Iluminação e ventilação

A superfície de iluminação e ventilação deve comunicar diretamente com o exterior.

Todas as aberturas devem estar equipadas com telas de proteção contra insetos e ratos.

A cozinha deve possuir coifas que aspiram e conduzem as fumaças para o exterior.

Existem dois tipos de coifas:
coifas aspirantes, de parede ou de ilha;
coifas depuradoras, de parede e com filtro de carvão ativado.

Independentemente do tipo escolhido, o importante é que todos os fogões, as fritadeiras e os fornos rotisserie estejam equipados com coifas.

3. Piso e paredes

O piso deve ser de material liso, lavável e impermeável, com cantos arredondados e bordas de cor clara, bem como inclinado para um sifão de drenagem equipado com uma rede de malha fina.

As paredes devem ser lisas, laváveis e desinfetáveis, de cor clara e com cantos arredondados, bem como azulejadas ou esmaltadas com resinas epóxi até 2 metros do chão.

A cozinha pode ser conectada a ambientes acessórios, por exemplo como dispensa e área de lavagem, que são levados em conta e adicionados por metade da respetiva superfície no cálculo do parâmetro 0,5 metros quadrados por assento acima mencionado.

4. Dispensa e deposito

A dispensa deve ficar num ambiente independente. Também é possível que fique no porão, desde que este último seja saudável e possua altura adequada.

A dispensa deve ser um ambiente não acessível ao público, onde não é possível nenhum tipo de manipulação de alimentos, sendo destinado exclusivamente à conservação de alimentos em câmaras frias especiais. Piso e paredes devem ser lisos e laváveis.

Além disso, a dispensa deve estar equipada com estantes adequados e suficientes, de material lavável, destinadas a armazenar géneros alimentícios não perecíveis.

A conservação dos alimentos na cozinha requer equipamentos específicos:

• câmara fria para produtos cozidos, pratos prontos e semiacabados;
• câmara fria para carnes;
• câmara fria para legumes;
• câmara fria para outros alimentos, tais como carnes curadas, leite e produtos lácteos.
• Para alimentos congelados, é necessário ter um único freezer, mesmo que seja aconselhável ter outro de reserva.

5. Área de limpeza:

Nenhum processamento de alimentos é permitido na área destinada à lavagem de utensílios. A superfície mínima deve ser de 5 metros quadrados e, em casos especiais, pode estar localizada no mesmo espaço da cozinha.

6. Instalações e equipamentos a serem tidos em conta num projeto de cozinha de restaurante:

Instalações e equipamentos devem ser adaptados às necessidades e aos tipos de alimentos preparados. Além disso, devem ser arranjados de forma a facilitar as operações de limpeza e desinfeção; por exemplo, é preferível utilizar uma ilha de cozimento no meio da cozinha, levantada do chão em vez de estar encostada a uma parede e fechada até o próprio chão.

As áreas de trabalho, as prateleiras de armazenamento e todos os elementos de uma cozinha de restaurante devem ser feitos de material adequado para o contato com alimentos, bem como liso, contínuo, facilmente lavável e higienizável.

• Bancadas de aço

As bancadas de preparo dos alimentos devem ser, por padrão, de aço inoxidável. Podem ser de ilha ou estar ligadas a outros equipamentos, de acordo com a estrutura da cozinha.

• Cooktop

Os cooktops profissionais numa atividade de alimentação representam um equipamento padrão. O seu arranjo ideal é no meio da cozinha.

Geralmente, o módulo central é composto de um fogão com vários queimadores; as grelhas podem ser alternadas com placas. Cada queimador pode ser controlado por meio do seu próprio botão. Além disso, abaixo do cooktop é aconselhável colocar um ou mais fornos. Acima dos módulos de cozimento, ainda, deve necessariamente ser prevista uma coifa.

• Pias

As pias devem ser de aço inoxidável ou cerâmico com torneiras não manuais (com pedal ou fotocélula). A área de preparo de carne e legumes deve possuir uma pia específica, além de estar equipados com utensílios especiais que, para que possam ser utilizados em outros processamentos, necessitam de ser lavados cuidadosamente.

• Lavadora de louças

A lavadora de louças é um item indispensável, pois permite evitar a disseminação de doenças e bactérias resultantes de alimentos.

• Frigorífico

Os frigoríficos são outros itens indispensáveis para qualquer restaurante, pois muitos alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mínima, conforme parâmetros de segurança alimentar.

Os congeladores também são essenciais para a conservação dos alimentos, pois estes últimos nem sempre podem ser utilizados imediatamente.

• Abatedor de temperatura

O abatedor de temperatura é uma ferramenta, não obrigatória mas recomendável, que permite baixar rapidamente a temperatura de alimentos recém-cozidos ou alimentos crus (produtos crus), garantindo um armazenamento ideal em freezer ou frigorífico.

Projeto de cozinha de restaurante: percurso ‘limpo’ e percurso ‘sujo’:

Outro aspecto importante na fase de projeto de uma cozinha industrial é a distinção entre percursos “limpos” e percursos “sujos”. Sempre que possível, é necessário prever um acesso duplo para separar os percursos de louças limpas (destinadas a sala de jantar) e louças sujas (destinadas a área de lavagem); esta precaução é essencial para cozinhas com preparação simultânea de mais de 100 refeições.

Os percursos são dois:

• limpo
• sujo

O primeiro refere-se ao processo que começa com o recebimento de produtos de fornecedores (1), continua com o preparo inicial dos alimentos (2) para os vários pratos (3) e acaba com o serviço de mesa (4).

O segundo percurso, pelo contrário, refere-se à coleta das louças na sala de jantar e à colocação das mesmas em pias e lavadoras (5).

Para garantir a higiene do restaurante, esses dois percursos nunca devem cruzar. Portanto, se o ambiente destinado à cozinha for suficientemente grande, é possível projetar uma área específica de limpeza; se, pelo contrário, houver num ambiente único, a solução mais prática é organizar os dois percursos nos lados opostos do próprio ambiente.

Enfim, é necessário prever recipientes para resíduos, de fácil acesso, equipados com abertura com pedal ou que, de qualquer forma, evitem o contato da tampa com as mãos dos empregados.

>>>Normas de referência para projetar uma cozinha de restaurante:

Ao projetar uma cozinha de restaurante, é preciso ter em conta especialmente as normas referentes à higiene e à conservação dos alimentos a fim de garantir a segurança alimentar dos clientes. Essas normas, na verdade, afetam o projeto arquitetônico e a organização dos espaços dentro da própria cozinha. A serem levadas em conta na fase de projeto e realização são, em particular, normas nacionais e até locais.

Em matéria de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), as normas de referência são as seguintes:

>>>Norma de referência na Europa para o setor de alimentação
Regulamento CE n. 852 de 29 abril de 2004 (o regulamento pode ser baixado em todos os idiomas da UE)
Norma de referência no Brasil para o setor de alimentação
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação RDC n. 216 de 15 setembro de 2004
Normas de referência nos Estados Unidos para o setor de alimentação
Food Guidance & Regulation da FDA (Food and Drug Administration)
Diretrizes e normas em matéria de HACCP
Baixe o guia “Food establishment plan review guideline” da FDA
Normas de referência no Reino Unido para o setor de alimentação
The Food Hygiene (England) Regulations 2006 (as amended) (and equivalent regulations in Scotland, Wales & Northern Ireland)
The Building Act 1984
Food Safety Act 2004

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